我吃了二十多年的铜锅，现在我也学习了一下其他同学对老北京火锅的理解。我说一下我这二十多年涮锅心得吧。
1.北京涮锅子不讲究浓厚的汤底，开涮之前，锅里的汤就是白开水加了葱姜蒜。
2.涮锅子讲究的是酱料，因为这是主要味道的来源，所以吃涮锅子的时候酱料应该是敞开供应的。经典酱料是用芝麻酱（六必居），韭菜花（六必居）和酱豆腐（王致和）加温水混合而成的，用虾油或鱼露增鲜，另外香菜和葱花也必须加的。另外辣椒油也是必备的调料。
3北京涮肉根据旗人的叫法应该是“膳”羊肉，“膳”为吃的意思。最初涮的羊肉是鲜肉而非冻肉，选肥瘦相间的腿肉，用刀切成薄片儿，切好的羊肉片要求放在盘子里不得渗出血水（这点可以搜北京洪老爷涮肉视频会有更多解释），鲜肉放在锅里煮时间长了也不会变老，肉好不好还可以看涮完肉的汤，要求没有血沫子。我小时候已经有了冷冻技术了，羊肉都是先冻起来，然后切成薄片，涮的时间要根据羊肉片的薄厚而定（视频里的肉片有点厚，除非主持人喜欢5分熟的肉，要吃全熟的肉要多涮一会儿）。三秒钟能全熟的肉片，估计楼主可以找找北京牛街聚宝源的资料，那个肉片切的是标准的3秒熟。
4.除了肉之外，一些配菜也是必备的。比如酸菜，这里说的是东北酸菜，切成细丝，等锅里的汤有很多羊油的时候再涮，效果很好。另外冻豆腐也曾是我家吃涮锅时必备的，因为它孔隙度高，可以像海绵那样吸收汤汁，所以一般都是吃到后期才下锅。其他配菜太多了，我就不说了
5.吃北京火锅也是有主食的，一个是芝麻火烧一个是杂面。芝麻火烧买来以后其实有点软，吃之前要在铜锅上面的烟囱口烤一会儿使之变脆一点再吃（不用担心火大，一般火烧是最后才吃的，那时候炭火已经没那么旺了）。吃火烧的时候都会就着涮锅里的肉汤（这时候白开水已经变成羊肉高汤了）。除了火烧之外还有杂面，杂面是用杂粮面（豆类或粟米面）做的，起到去油腻的作用，下锅的时候配上蔬菜效果更好。
这是我吃北京火锅的一点心得，希望没有白吃这么多年，大家如果还有别的观点可以补充。谢谢。
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