澳洲小生意攻略（鱼薯店篇、二)

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二、脚踏实地，尽快进入新角色

象不少人说的，鱼薯店的工作量是比较大的，我们进的这家则有过之而无不及。这对希腊夫妇已经50多岁了，但体力/精力都很旺盛，每天早七点半就进门，晚关门后半小时离店。要每天13-14个小时！，我从进来那天起就发誓，一定要缩短这个时间！跟他们二个接触的日子里，使我感到，他们非常固执，自认为是做这行的专家，不愿意做哪怕是一丝的改革，只凭体力拼命干活儿，从不计较体力成本。

该店的传统，不如说这希腊夫妇的传统，是用新鲜土豆加工薯条和薯饼。土豆去皮是用专门的脱皮机来做，但由于土豆本身的不规则性，脱皮机里出来的土豆还需要人工用小刀再简单地削一下。首先是把麻袋里的土豆（20公斤）一一倒在塑料桶中，再把整桶土豆（约10公斤）举起来倒进高约1.5米的脱皮机中，在里面运转1分钟左右再把土豆卸出来，也可以人为地让土豆在机器里多转一会儿，出来的土豆就会很干净，但土豆就会被磨掉很多，浪费就会加大。人工二次消皮的工作不是很费力气，但较费时间，做削皮工作的同时要抽时间把削干净的土豆倒进切条机中切成薯条，从切条机出来的薯条将直接掉进一个很大的浴缸，薯条备足后放冷水将其淹没，并要放少量防腐剂使薯条变的很白亮。这个工作原老板是在中午时间雇一个PartTime来做，每次至少一个半小时，工资$10/Hour，但拆麻袋、倒土豆桶的事情需要老板自己做，因为那些PT孩子（多数是女孩）搬不动。薯条要在浴缸中泡一夜，第二天早上老板7点多进来以后要做的第一件事就是预炸（Pre cook)这些薯条，几乎满满一浴缸啊！要一筐筐地捞出来放进油锅里炸一分种左右，从油锅里出来后再倒在一个不锈钢的大Tray里面，自然冷却，顾客需要的时候，就拿这些半熟的薯条再放入油锅去炸，出锅后才是可以吃的成品。预炸工作一般需要2个小时。老板娘也不能闲着，她要预炸薯饼，也是前一天切好的土豆片，做薯饼要用很大的土豆，但由于用量比薯条少的多，而且个头大，所以削皮/切片都容易的多，一般是在前一天下午由工人做好。薯饼不是直接进油锅炸的，要裹上面浆才可以，这也是老板娘的一项主要工作。

鱼薯店嘛，除了薯，肯定就是鱼了！澳洲鱼薯店中最畅销的就是鲨鱼了，供货商送来的鱼都是很大（约一米长）的鱼片，需要店主自己片成可以出售的尺寸，当然你也可以进已经片好的鱼片，不过成本高些就是了。这个工作对没经验的人来说，就是店里的最高技术了。那希腊老头一天到晚地忽悠他的片鱼技术有多好，他却没想到，俺在他离开一周后就可以自己片鱼了，也就是说，我只跟供货商定了一周的成品鱼片。老头几个月后再回来看时，不太相信那些鱼是俺自己片出来的。

Fish $ Chips 店除了用油锅炸鱼和薯条、薯饼以外，还都有铁板来做烧烤类的食物，比如汉堡包、三明治、肉卷(Souvlaki)，而这些食品里需要用的各种肉或肉陷儿都要店主自己动手做成方便好用的形状，象汉堡包，一般店是把牛肉陷儿做成丸子的形状，需要用的时候在铁板上压成肉饼。而鸡牛羊肉等，一般店是切成冰块大小的方块或其它方便保存和加工的形状。有的店羊肉是在一种立式电烤炉烤出来，卖的时候切片下来做成Souvlaki。我们店是在铁板上直接烤熟。

生意中需要的蔬菜很单调，也很符合Aussie的习惯，只有生菜、洋葱、西红柿，而且使用量很小，加工的工作也极其简单。

店我们接手了，所有的劳动也就都转嫁到我们手上，我们无法7点半上班，太残酷了（虽然我们住的离店只有1.3公里）。开始的几个月，尽了一切努力也只能8点半进来，开门前的这二个半小时，我们象疯子一样的干活儿，一旦开了门，要等着客人来送钱，还要抓紧时间清洗那些可恶的土豆，就算有PT来帮忙，我也无法解脱，因为需要我随时去把麻袋里的土豆折腾到脱皮机里。为了能抗住这些体力活儿，俺每天早上进店前必须吃足够的肉，并须搭配鸡蛋、奶酪，否则到中午会饿的二眼冒金星儿！我们的早餐要可以顶到下午2点半，那时是我们的午餐时间，这之前如果饿了的话，不是没有吃的东西，而是没有时间吃。

Aussie们的饮食习惯，周五的晚上有相当比例的人会购买Fish Chips，所有鱼薯店的压力会在周五晚上达到高峰，之前要备足充分的各类食物和配料，人工数量也会是最多的，而店主的劳动量也非常地大。最繁忙时段大约有1.5个小时，客人不断推门进来，收银台必须有人接待，电话不停的响，每个人都有责任去接听。鱼薯店最大特色是Cook to order,无论是现场客人下的单子，还是电话里下的单子，都要有人到不同的风房（CoolRoom,Fridge)按单抓货，把东西拿齐了再依次放到铁筐里扔进油锅，单子上如果有需要烧烤的东西，还有要人送单子去铁板，鬼佬们如果要了铁板上的食物，还可能不是我们的标准配置，他也许要这个不要那个的，不能搞错，否则他就投诉，我们的麻烦就大了，要不免费重做，不要就送点什么饮料以表歉意。我们是新人，各方面不熟练，动作不够快不说，出错的机会也大，被投诉是常有的事，客人们把食品拿回去，多了他们肯定偷着乐，少了肯定来电投诉，有时特别生气了，就逼着我们把缺了的东西送到他家去。

出货速度对新手也是个挑战，无论是现场单子还是电话单子，都要给客人承诺一个时间，一般是10-15分钟，特忙时可能20分钟。客人会按照你承诺的时间来取，如果有5分钟的差别，他们一般不在意，太久了就没耐心了，他们离开的时候能在脸上看出他们是否Happy。前店主离开以后的几周，每到周五晚上，我们店里就象翻了天一样，经常是屋子里面站着十几个人在等着，我们二个和几个PT跟没头苍蝇一样跑来跑去，电话不停响，我觉得那些客人好象在看耍猴子呢。Busy时段过去了，我们两个累的连话都懒着说几句了。

我知道此时坚持就是胜利！同时也坚信，等熟悉了这里的一切，我一定要设法改革，提高效率，挣这些钱不应该这么玩命儿吧？

几年前就看过了，现在形势不同了，谁跳进去谁倒霉······

只是拿出来给大家借鉴，读故事也好，学经验也罢，现在生意确实是不好做了，谁都知道。